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# § 1 BäckMstrV — Berufsbild

Bäckermeisterverordnung  
Stand: 10.06.2019 (konsolidierte Textfassung, kein amtliches Inkrafttretensdatum)

(1) Dem Bäcker-Handwerk sind folgende Tätigkeiten zuzurechnen: Herstellung von Brot, Brötchen und sonstigem Kleingebäck, Feinen Backwaren, insbesondere Torten, Desserts und Dauerbackwaren, sowie von Speiseeis.

(2) Dem Bäcker-Handwerk sind folgende Kenntnisse und Fertigkeiten zuzurechnen:

- 1. Kenntnisse der berufsbezogenen Biologie, Physik und Chemie, insbesondere Lebensmittelchemie,

- 2. Kenntnisse der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe,

- 3. Kenntnisse der berufsbezogenen Grundrezepte und ihrer Abwandlungen,

- 4. Kenntnisse des Gär- und Backvorgangs,

- 5. Kenntnisse der Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung,

- 6. Kenntnisse der Lagerung und Frischhaltung,

- 7. Kenntnisse des Kühlens, des Frostens und des Unterbrechens der Gärung,

- 8. Kenntnisse der Herstellung von Speiseeis und Speiseeis-Erzeugnissen,

- 9. Kenntnisse über die Herstellung von Teigwaren,

- 10. Kenntnisse der Gestaltung und Formgebung von Bäckereierzeugnissen,

- 11. Kenntnisse der Funktionsweise der Backofensysteme und Kälteanlagen sowie der Maschinen und Geräte,

- 12. Kenntnisse der berufsbezogenen Verkaufskunde und -förderung, insbesondere der Verkaufspsychologie und -techniken,

- 13. Kenntnisse der berufsbezogenen Berechnungen und Kalkulationen sowie der Vertriebsorganisation, insbesondere Abrechnungssysteme,

- 14. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes, des Umweltschutzes, insbesondere der Abfallbeseitigung, sowie der rationellen Energieverwendung,

- 15. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften und Bestimmungen, insbesondere des Lebensmittelrechts, der Lebensmittelüberwachung sowie der Hygiene,

- 16. Kenntnisse der berufsbezogenen Produktprüfungen,

- 17. Kenntnisse über Produkthaftung und Qualitätsmanagement, insbesondere Qualitätssicherungssysteme,

- 18. Auswählen und Dosieren der Rohstoffe,

- 19. Führen von Sauerteigen,

- 20. Kneten, Mixen und Rühren von Teigen,

- 21. Abwiegen, Wirken und Formen von Teigen für Brot, Brötchen und sonstiges Kleingebäck,

- 22. Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von Massen sowie Abrösten von Brand-, Makronen- und Florentinermassen,

- 23. Führen und Aufarbeiten von Hefeteigen,

- 24. Anwirken, Touren und Aufbereiten von Plunder- und Blätterteigen,

- 25. Anwirken, Ausrollen und Aufarbeiten von Mürbeteigen,

- 26. Lagern, Anwirken und Ausformen von Honig- und Lebkuchenteigen,

- 27. Steuern von Backvorgängen,

- 28. Kochen, Tablieren und Auftragen von Glasuren,

- 29. Füllen, Garnieren und Überziehen von Torten, Formstücken und Desserts,

- 30. Füllen, Garnieren und Überziehen von Gebäcken aus Plunder-, Blätter- und Mürbeteigen sowie aus Makronenmassen,

- 31. Temperieren und Spänen von Kuvertüren sowie Überziehen mit Kuvertüren,

- 32. Frosten und Entfrosten von Halbfertig- und Enderzeugnissen sowie Unterbrechen der Gärung von Teigen,

- 33. Zubereiten, Gefrieren und Portionieren von Speiseeis,

- 34. Entwerfen und Herstellen von Schaustücken,

- 35. Präsentieren, insbesondere Dekorieren, und Verkaufen von Back- und Handelswaren,

- 36. Schneiden und Verpacken von Backwaren,

- 37. Pflegen und Instandhalten der berufsbezogenen Werkzeuge, Geräte, Maschinen und Anlagen.

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Zitiervorschlag: § 1 BäckMstrV

Quelle: Bundesamt für Justiz, abgerufen 02.07.2026

Nicht-amtliche Lesefassung — verbindlich ist das Bundesgesetzblatt

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